I cefali sono pesci di taglia media con una notevole uniformità d’aspetto che come caratteristiche generali distinguenti presentano il corpo allungato, fusiforme e ricoperto di scaglie molto grandi. Il capo è appiattito, robusto e piccolo, la bocca è piccola e raggiunge appena l’occhio, che è ricoperto da una membrana adiposa.
 I caratteri distintivi per i tre generi (Mugil, Chelon e Liza) sono le dimensioni della palpebra adiposa e la dimensione del labbro superiore.
La riproduzione dei cefali avviene in mare in periodi differenti a seconda delle specie. Le uova, pelagiche, sono dotate di una gocciolina oleosa che favorisce il galleggiamento. Gli stadi giovanili dopo la schiusa migrano verso le foci dei fiumi e le lagune (periodo di montata) dove si accrescono sino al tardo autunno quando fanno ritorno al mare.

L’areale di distribuzione dei cefali comprende il Mar Mediterraneo, il Mar Nero e l'Atlantico orientale, da Scandinavia e Islanda a Senegal e Capo Verde.
È un organismo demersale e catadromo.
E’ presente nelle zone costiere, nelle lagune  e nelle acque interne dolci e salmastre. Migra occasionalmente e tende a muoversi verso nord in estate, con l'aumento delle temperature.

Si pescano con diverse tipologie di attrezzi quali reti fisse, reti a strascico, reti da traino pelagiche (volanti), trimagli e sorbere, bilancioni, principalmente in laguna e lungo la fascia costiera.
I cefali sono specie oggetto di allevamento intensivo nelle valli da pesca, dove vengono seminati allo stadio di avannotti dopo essere stati catturati dai pescatori novellanti.
Sulla produzione dei cefali incide in modo significativo il loro scarso valore commerciale (qualche €/kg). In laguna di Venezia la produzione è sostenuta dai seragianti e dai pescatori polivalenti con quantitativi medi annui stimati attorno a 5-10 tonnellate/anno.
La taglia minima per la commercializzazione è di 16 cm.

Mugil cephalus:
Presenta un corpo slanciato e affusolato compresso lateralmente nella parte posteriore. Il capo è depresso e coperto da piccole scaglie, la bocca è piccola con denti piccoli o assenti, a volte presenti anche sulle mascelle; gli occhi sono grandi e circolari coperti da una palpebra adiposa che si apre in corrispondenza della pupilla. Ha due pinne dorsali, la prima delle quali con raggi spinosi; le pinne pettorali, mediamente sviluppate, sono arrotondate ed inserite molto in alto. Anche le pinne ventrali non sono molto sviluppate e la pinna caudale è bilobata.
Il dorso ha una colorazione bluastra mentre i fianchi sono argentei, ci sono 6-7 bande nere orizzontali lungo i lati del corpo, mentre la linea laterale non è molto evidente.
Il cefalo si riproduce in mare da luglio a settembre; la montata avviene da settembre a novembre e da febbraio ad aprile. Ritorna al mare in tarda primavera-estate.
Raggiunge la taglia commerciale maggiormente richiesta da 500 g a 1.000 g tra il terzo ed il quinto anno di allevamento estensivo in struttura valliva. L’accrescimento è maggiore nelle femmine rispetto ai maschi. Raggiunge una lunghezza di 60 - 80 cm, la dimensione media è di 30 cm ed 8 kg di peso.

Chelon labrosus:
Presenta un corpo robusto, cilindrico e allungato; la testa è grande e appiattita nella parte superiore. La bocca è piccola e obliqua con il labbro superiore spesso e alto. Ha due pinne dorsali ben separate, la  prima con 4 spine sottili e la seconda con una sola spina e 8 raggi morbidi. La pinna pettorale è posizionata abbastanza in alto sul corpo. Le pinne pelviche sono situate  a metà strada tra la base della pinna pettorale e l'origine della prima dorsale. La coda è grande e forcuta. Presenta una colorazione grigio-bluastra, con linee longitudinali grigie sui fianchi, il ventre è bianco-argenteo; alla base delle pettorali, di color grigio-bianco, vi è macchia scura.
Si riproduce in mare da febbraio ad aprile; i primi esemplari giovanili si osservano negli ambienti costieri a fine aprile e la montata si prolunga fino a giugno. Il picco di reclutamento si verifica in maggio. Migra in mare in autunno-inverno.
Raggiunge la taglia commerciale (700-800 g) al quarto o al quinto anno di allevamento in valle, può raggiungere i 60 cm di lunghezza.

Liza ramada:
Presenta un corpo fusiforme e una testa massiccia, appiattita sopra gli occhi. La bocca è piccola, il muso corto e smussato. Ha due pinne dorsali ben separate, la prima delle quali presenta 4-5 spine, mentre le pinne pettorali sono corte e poste in alto sui fianchi.
Il dorso e i fianchi sono di colore grigio, mentre il lato ventrale è bianco. Si riconosce per la macchia nera all'ascella delle pinne pettorali, sempre presente anche se talvolta poco visibile.
Si riproduce in mare da settembre a gennaio. La montata è abbondante nei mesi primaverili, con un picco di reclutamento in marzo-aprile. La fase di rapido accrescimento degli avannotti inizia a fine aprile-inizio maggio, mentre il ritorno verso il mare si verifica in autunno-inverno.
L’allevamento in valle prevede una permanenza di circa 4 anni per raggiungere la pezzatura di 300-400 g e può raggiungere una lunghezza massima di 50 cm.

Liza aurata:
Presenta un corpo snello, simile a Mugil cephalus, la testa è più piccola e stretta, il labbro superiore sottile e presenta una larga macchia dorata molto evidente sull'opercolo. Inoltre, contrariamente ad altre specie del genere, è assente la macchia nera alla base delle pinne pettorali. Quest’ultime ripiegate in avanti superano il margine posteriore dell’occhio.
La palpebra adiposa copre quasi interamente l’occhio e le zone circostanti.
Si riproduce in mare da agosto ad ottobre, la montata ha inizio a fine settembre con i primi sporadici arrivi di esemplari di 12-18 mm e prosegue in autunno interrompendosi nei mesi invernali. La migrazione verso il mare avviene in estate-autunno.
La pezzatura commerciale di 250-300 g è raggiunta alla fine del terzo anno solare di allevamento estensivo in valle. Può raggiungere i 50 cm.

Liza saliens:
Ha un corpo snello ed il muso appuntito, sull'opercolo sono presenti numerose macchie dorate; le pinne pettorali, ripiegate in avanti, superano il margine posteriore dell’occhio. Ha una colorazione grigio-bruno con fianchi rigati.
Si riproduce in mare da giugno a settembre rimontando negli ambienti costieri da metà luglio a settembre e da febbraio ad aprile. Può raggiungere una lunghezza massima di 40 cm. La dimensione media è di 30 cm.
E’ oggetto di allevamento in valle da pesca dove è seminata allo stadio di avannotto e dopo 4 anni di permanenza può raggiungere i 300 g di peso.

Le caratteristiche di freschezza dei cefali sono valutate nell’ambito di uno schema comune che prevede la suddivisione in 4 categorie di freschezza (EXTRA, A, B, non ammesso) a seconda delle condizioni di:
Pelle >> pigmentazione viva e cangiante nel pesce fresco, spenta in quello non fresco;
Occhio >>convesso o sporgente con pupilla brillante e cornea trasparente nel prodotto fresco, concavo o infossato con pupilla spenta e cornea lattiginosa nel prodotto non fresco;
Branchie >> colore vivo, con odore di alghe marine e senza muco nel pesce fresco; giallognole, con odore acre e con muco lattiginoso in quello deperito;
Carne >> soda,  elastica  e  dalla  superficie  liscia  nel  pesce  fresco; molle, con superficie rugosa e scaglie che si staccano dalla pelle nel pesce non fresco.  

Risotto di bosega (Chelon labrosus)
Il risotto di bosega è il piatto tipico della vigilia di Natale a Venezia. Soffriggere mezza cipolla bianca tritata e uno spicchio di aglio in qualche cucchiaiata di olio extravergine di oliva; togliere l’aglio e versare il riso. Tostare il riso, aggiungendo prosecco, farlo evaporare, aggiungere sale e pepe e portare a cottura per 18 minuti circa aggiungendo, man mano, il brodo di pesce bollente preparato con il cefalo. A fine cottura spegnere il fuoco e aggiungere una noce di burro, 2 cucchiai di latte, aggiustare di sale e pepe e far riposare per 2 minuti.