Platichthys flesus (Linnaeus, 1758) Passera

Pesce piatto con corpo compresso di forma ovale. Generalmente gli occhi sono sul lato destro del corpo. Il muso è appuntito e presenta una bocca piccola. La linea laterale è quasi dritta, anche se si curva leggermente oltre la pinna pettorale. La pelle è liscia, tranne per alcune squame ruvide presenti lungo la linea laterale e alla base delle pinne dorsale e anale c'è una fila di squame; dietro la pinna pettorale ci sono alcuni tubercoli ossei piccoli ed appuntiti, che conferiscono anch’essi una certa rugosità. Il peduncolo caudale è lungo e costituisce circa la metà della lunghezza della coda.

Vive nell'Oceano Atlantico, nel Mar del Nord, in Adriatico settentrionale e nel Mar Nero; è comune su fondali sabbiosi o fangosi, in acque poco profonde (fino a 55 metri).
È una specie eurialina, presente in mare e in acque salmastre, e migratrice: per la maggior parte dell'anno si trova negli estuari, durante l'inverno gli adulti si ritirano in zone più profonde, con acque più calde, dove depongono le uova in primavera. I giovani vivono in acque costiere poco profonde e negli estuari, che in estate diventano zone di alimentazione anche per gli adulti.

La cattura viene esercitata professionalmente con reti a strascico soprattutto in mare, mentre in laguna si effettua con reti fisse (bertovelli), derivanti (da “imbrocco” o tramagli), bilance oltre che con ami e fiocine (pesca a fagia). Attualmente in laguna di Venezia la passera è prerogativa del bacino Settentrionale con produzioni medie variabili tra due e cinque tonnellate/anno.

Le caratteristiche di freschezza delle passere sono valutate nell’ambito di uno schema comune che prevede la suddivisione in 4 categorie di freschezza (EXTRA, A, B, non ammesso) a seconda delle condizioni di:
Pelle >> pigmentazione viva e cangiante nel pesce fresco, spenta in quello non fresco;
Occhio >> convesso o sporgente con pupilla nera brillante e cornea trasparente nel prodotto fresco, concavo o infossato con pupilla nera spenta e cornea lattiginosa nel prodotto non fresco;
Branchie >> colore vivo, con odore di alghe marine e senza muco nel pesce fresco; giallognole, con odore acre e con muco lattiginoso in quello deperito;
Carne >> soda, elastica e dalla superficie liscia nel pesce fresco;
Molle >> con superficie rugosa e scaglie che si staccano dalla pelle nel pesce non fresco.
Per i pesci piatti, essendo gli occhi di piccole dimensioni, si da maggiore importanza alla valutazione del muco che deve essere acquoso e trasparente e non opaco.

Filetti di passera di mare alle zucchine
Tagliare sottile una zucchina, i pomodorini a metà e tritare il porro. In una padella versare olio extravergine di oliva e fare imbiondire il porro. Aggiungete le zucchine e dopo qualche minuto aggiungere anche i pomodorini, facendo saltare il tutto. Travasare tutto in una padella più piccola ed in quella più grande mettere i filetti di pesce, aggiungendo vino bianco ed un pizzico di sale. Cuocere i filetti due minuti per lato a fuoco vivace, dopodiché impiattare e disporre le verdure sopra il pesce.